Vuelta al ruedo.....



Volvemos como cada mes, para en este caso, dar cuenta del "kamasutra gastronómico" en el que Jorge Lozano nos sumergió el miércoles pasado....

Cada vez sois mas los que os animáis a participar en estos encuentros, y estoy convencido que este reportaje dará sus frutos y alguno mas "morderá el anzuelo"...... ( los que no fuisteis, mejor que os sentéis).

Lo que en principio iba a ser la descripción del menú que habíamos degustado, esta complicándose cada día mas y se acerca por momentos ( en extensión) a la lista de los reyes godos...... pero en fin, vamos al turrón...

Partamos de la base de que al comienzo de la cena se repartió un menú "cifrado" en el que se pretendía jugar con el comensal; susurros a media voz, insinuaciones de platos , pero sin llegar a enseñar nunca "cachaza"......









Corrales del vino / Guatemala:

Empezamos el viaje cruzando el charco para unir su pueblo y Guatemala en un pequeño aperitivo ; lo que para la mayoría de los mortales es inviable, Jorge lo soluciona con una bolsa de vacío en la que introduce unos dados de melón y un "mojito" de ron zacapa ( mejor ron del mundo durante 5 años seguidos). El resultado es que la fruta se impregna con el sabor del coctel, pero sigue manteniendo su textura original . Una entrada mas que sugerente, toda una declaración de intenciones.







La Tala / Huelva:

Ponemos en el GPS rumbo al sur, aprovechando que la autovía ya esta casi a punto; nos damos "una mano" de protector solar y disfrutamos de este magistral salmorejo de pamplina , rematado con unas lascas de gamba de huelva ( en crudo) .
Es casi mágico ver como un producto tan nuestro como la pamplina, se pone el traje de gitana , la peineta y te dice "mirala cara a cara que es la segunda......"







Escabeche Express:


Este tercer plato nos sirve para desterrar aquello de que todo lo express pierde gracia, no es bueno o a "fuego lento" sabe mejor.....
Desde pequeños crecemos viendo a nuestras madres cocinando ciertos platos para el día/s siguiente/s ; uno de los mas comunes es el escabeche.... pero en este caso en El Montero nos proponen una versión en 5 minutos. De nuevo utilizamos el vacío para que una sardina absorba toda la potencia de un escabeche en el mismo tiempo en el que se peina don limpio.
Como guarnición aparecen dos sticks de de zanahoria macerados en salsa ponzu.... y con esto empezamos un nuevo viaje, destino Oriente.....










Kabuki -208 :

Posiblemente uno de los platos que mas dio que hablar durante la noche. Bajo ese nombre se encontraba un impresionante nigiri de anguila ahumada y nitsume. Ojos rasgados, sabores potentes y perfectamente ensamblados; todo un regalo para los amantes de la gastronomía oriental y todo esto sin viajar hasta madrid para visitar kabuki......







Panceta/ foie:

Volvemos a nuestra tierra para "subir a la catedral " uno de esos productos por los que Salamanca es tan "conocida"; hablamos de nuestra amiga la panceta, un clásico en cualquier barra de pinchos que se precie, pero en este caso esta tratada con mucho mimo. Jorge la toma de la mano, la saca a pasear por la plaza mayor mientras se comen un helado en los italianos y al final del paseo la deja confitando a 70ºC unas cuantas horas mientras suena de fondo "Moon River"......
Finalizado este proceso, la panceta se lonchea y se rellena de foie, formando el ravioli " afrancesado" que no se comerá en la vida Carla Bruni.








Ciperez / Pekín:

Este fue otro de esos platos que dio el mismo juego antes y después de su degustación. Si introduces "ciperez" en tu "google mental", la primera referencia gastronómica que aparece es la relacionada con sus obleas...... pero las "cuentas " no salían y los ojos empezaron a ponerse como "huevos duros" cuando apareció esta albóndiga de presa ibérica de ciperez lacada con un guiso pekinés, que gusto muy especialmente a los fans del picante (entre los que me incluyo ).
Oriente y occidente unidos en una pequeña esfera de 3 cm, aspectos positivos de la globalización.....








Meunier 2010:

Impresionante gallo de roca a baja temperatura acompañado de una meunier "revisada". En este caso la salsa ( finísima) aparecía aromatizada lemon grass, consiguiendo así un equilibrio "cítrico" tremendamente agradable.
No contento con eso, el chef nos hace una "ahogadilla en el mar" coronándolo todo con una navaja y espolvoreando el conjunto con una sal de gambas.






Moruno:

Terminamos el repertorio de platos salados con otro guiño a las barras tradicionales. En este caso nos presentan un moruno con todas las consecuencias; en el centro del plato aparece un rulo de cordero confitado todo un día, deshuesado y prensado , que se deshace literalmente en boca; pero la salsa tampoco se queda atrás y los amantes de las especias y de los sabores contundentes "rematan la faena" haciendo barquitos , a pesar de que este ya era el octavo "hijo" de la noche.









Meriendas de antaño:

Cerramos los ojos y retrocedemos unos cuantos años para disfrutar con la versión de una de esas meriendas con las que muchos crecimos; con cada cucharada de este postre volvemos a "pelarnos las rodillas" jugando al fútbol en el patio del colegio , a agachar la cabeza cuando pasa por delante nuestro esa chica que nos gusta y a cargar con una mochila llena de libros que en la vida real sirven de muy poco.....
Pan y chocolate vanagloriados por unos granos de sal y unas gotas de arbequina....








Fruta de temporada:

Jugando de nuevo con el comensal, aparece la Manzana GOLD-EN en lo que fue la apuesta mas arriesgada de la noche; el plato en si consistía en un licuado de manzana , montado hasta conseguir un aire y recubierto por un velo de gelatina de oro....... una marcianada digna de una mente como la de Jorge Lozano...










Petit fours:

Para acompañar los cafés nada mejor que unas galletas danesas y bombones, con una ganaché aromatizada con shichimi , aceite de oliva y envueltos en coco .







La cena estuvo regada con los siguientes vinos :


Palacio de Bornos Verdejo.
Pinna Fidelis Rosado, fermentado en barrica.
AVAN Terruño de Valdehernando D.O. Ribera del Duero
Cava Finca Alegre Brut

( La seccion enologos podria comentarlos, porque yo me pierdo.... :)



Al terminar la cena y cuando ya habían corrido " ríos de tinta" acerca del "making off" de los platos, Soraya repartió un pequeño dossier con la explicación de cada uno, que devolvió la calma a los casi 40 comensales que tuvieron los "santos" de acercase un miércoles por la noche mientras el barcelona jugaba las semifinales de champions.......


Mil gracias a todos por asistir..... sois COJONUDOS :)








Por ultimo agradecer también la paciencia, el buen hacer y la profesionalidad de Jorge Lozano, de Soraya, de Leo y de todo el equipo del Restaurante Montero.....!

Como no puede ser de otra forma, la noche termino tomando una copa en nuestro garito "fetiche", pero de eso es mejor no contar nada..... el que quiera, que se apunte a la siguiente :)







Salamanca Gastronómica .....!



Nos vemos en la próxima ( el domingo cuelgo la convocatoria) :)

Posted by Monaguillo | en 13:35

3 comentarios:

jorge lozano dijo...

eres un crack 2.0.....y donde está el de los barkitos?????'

Lucullus dijo...

Genial...
Que envidia no poder ir, me pillais un poco lejos. Pero todo se andara.
Saludines desde Valencia

Carmen Albo dijo...

Yo, como me dijo un pajarito que tu bien conoces, dejo mis comentarios en el blog que es mucho más romántico...

Lo malo es que no tengo comentarios que dejar, porque tonta me habéis dejado entre Jorge lozano y tu, Oficiante y Monaguillo de tan sacra celebración gastronómica.

Tengo que volver a Salamanca, ya!!!

Un beso a los dos y enhorabuena..

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