Vacaciones en el mar...

//** Sonando de fondo BSO. Vacaciones en el mar:






Pongámonos la camisa de chorreras, cardémonos el pelo y preparémonos para recordar esas "vacaciones en alta mar" que el equipo de Carlos Barco Restaurante nos ofreció el miércoles 19 de mayo.

Los mejores pronósticos se quedaron cortos y prácticamente llenamos el transatlántico en los primeros 10 días; el nivel estaba muy alto y un camarero negro , de nombre Carlos Barco tenia la difícil tarea de saciar a 57 "guiris con pulserita" , que venían con muchas ganas de marcha y el flotador de saber que estaban pisando un restaurante que tarde o temprano sera de culto.




Muchas ganas de hacerlo bien y un tratado con 15 puntos daban la bienvenida encima de una pizarra..... asique despidámonos de nuestros familiares, levemos anclas y que dios reparta suerte....







Gaseosa de fresas-vodka:







No es la primera y desde luego que no sera la ultima gaseosa que tome en este restaurante porque la técnica amenaza con dar mucho juego. Ni mas ni menos que fresas trituradas con gaseosa y un chorrete de vodka; para retomar el efecto "aspirina efervescente" el chef utiliza petazetas , que dada la densidad de la mezcla quedan totalmente en suspensión sin necesidad de texturizaciones con xantana o similar.....
Con ese chupito se pretendía limpiar nuestros estómagos de "polvo y paja" sin renunciar al sabor y la prueba estuvo mas que superada.



Bombón nitro de queso Arribes , praliné de rosquillas de ledesma:






Una de las premisas de Salamanca Gastronómica es promocionar los productos de la provincia y este plato es toda una declaración de intenciones. En un pequeño bocado de 2 cm , aparecen dos productos bandera de nuestra gastronomía. En plena sala y bajo la mirada incrédula de mas de uno, Carlos y Víctor cocinaron en nitrógeno liquido pequeñas porciones de espuma (sifón) de queso Arribes; tras unos segundos el frió extremo conseguía una "roca" de mousse de queso, con un exterior crujiente y un interior totalmente crudo. Este coulant iba emplatado sobre un praliné de rosquilla de ledesma que otorgaba el toque dulce necesario para redondear un plato de por si, difícilmente mejorable.
Producto autóctono de calidad, técnica, puesta en escena y resultado final acordes con las expectativas generadas por este gurú de la gastronomía salmantina.




Maki de farinato/ bakalao:





No me da la gana darle la vuelta al titulo, porque aquí se vuelve a tirar de producto local , y demuestra que un buen farinato tiene cabida en una elaboración como el sushi. Desterremos la idea de comer el farinato solo como mandan los cánones; farinato y pescado son perfectamente compatibles y como muestra un botón.
El plato también incluía otro de esos "pequeños alardes" que pueden pasar desapercibidos para algunos, pero que demuestran que Carlos es un "jodido perfeccionista" y que somos muchos los que valoramos ese esfuerzo; en este caso se trataba de un magistral falso pilpil de soja.....



Nigiri de presa ibérica:





Seguimos navegando por las aguas tranquilas del imperio del sol naciente , para demostrar que un "maki ibérico" ( y por extensión un "nigiri) no es un tío que va con pantalones ajustados y camisetas de tirantes a los coches de choque......
Si a una cuidada preparación del arroz para sushi le sumamos uno de los cortes estrella del cerdo ibérico, no podremos obtener nada que no sea un éxito seguro.



Foie , maimón, tomate dulce y vainilla:





Este es uno de los platos "fetiche" del restaurante y no podía faltar en un homenaje asi; para la ocasión Carlos desempolvo una preparación de anteriores cartas y la vistió de gala para la ocasión ; visto lo visto a mi alrededor fue un top3 de la noche.
Queda totalmente demostrado que uno de esos productos "engañaguiris" como el bollo maimón, puede dar muchísimo juego en la alta cocina. En este caso aparece guarneciendo a una terrina de foie casero y parcialmente impregnado con tomate dulce y vainilla.... Un bocado para no olvidar que Salamanca es gastronómica.




Dedicado a Freddie Mercury:







Llegamos al momento friki / mitómano de la velada; y degustamos el particular homenaje que Carlos hace a uno de sus grandes mitos , que por cierto preside su cocina desde lo alto. Parece ser que dos de los grandes placeres de Freddie eran las ostras y el champán y como no podía ser de otro modo, en Carlos barco se lo llevan a su terreno y lo interpretan sirviendo a modo de tapa, una gran almeja acompañada de un "granizado" ( nitro) de cava rose......
Sabores marinos y toques de cava ( potenciado por el nitro) que triunfaron por igual entre fans y detractores de Queen....




Vieira fusión:






El mar vuelve a aparecer , en este caso de la mano de uno de los platos de la nueva carta. Y esta es otra de esas tapas , ante las que te empiezan a faltar las palabras.
Si a la mayoría de los mortales le reparten una vieira, una perronilla, un huevo y dos almendras, posiblemente se haga una tortilla francesa, una vieira a la plancha y las perronillas se las tome de postre; pero si eso lo dejamos en manos de Carlos, el resultado es una "barbaridad gastronómica". Vieira empanada en polvo nitro de perronillas ( otro producto de la tierra , que cada es mas difícil de encontrar , al menos con cierta calidad) y marcada ligeramente a la plancha para conserve sabor y textura; unas pequeñas gotas de huevo marinado y un aire de almendra consiguen que toquemos el cielo con las manos y mas de uno intente repetir :)



Ortiguilla de mar y consomé de crustáceos:





En la carta se nos advierte que este es un plato de producto y eso es lo que encontramos, sabor , sabor y mas sabor. Para un fan del sur y su cultura gastronómica como yo, es increíble que en nuestra ciudad solo a duras penas puedas encontrar productos tan mágicos como la ortiguilla. Pero una noche como esta me tenia deparada la mejor ortiguilla que he probado en la ciudad; exterior crujiente, interior meloso, sabor intenso pero sin llegar a la potencia descontrolada de otras.... y para colmo , emplatada dentro de un caldo de cigalas que fue "coronado" unánimemente como el premio al sabor de la noche.



Steak Tartare ibérico:





O lo que es lo mismo, una oda al cerdo ibérico que tantas alegrías nos da a los que disfrutamos con el. IMPERIAL steak tartare a base de solomillo de cerdo ibérico que "fundió los plomos" de los mas reticentes a probar este tipo de preparaciones a base de carne cruda. El punto de modernidad venia dado por un pan de mostaza , pero sobre todo por un aliño en forma de helado...
Un plato para degustarlo con los ojos cerrados y con la conciencia muy tranquila




Y hasta aquí ha llegado el primer capitulo; conozco unos cuantos locales que a pesar de dedicarse solamente al mundo de la tapa, no tienen tantas en carta, pero como eso es otro cantar, centrémonos en seguir con los platos propiamente dichos:



La mitad de un langostino a la plancha y la otra mitad no, su esencia y texturas de aove.






De entrada el nombre descuadra y mucho, intuyes por donde pueden ir los tiros, pero pierdes el control de la situación al ver que lo ha emplatado Miró.
El langostino aparece en dos texturas, por un lado su carne a modo de carpaccio y por otro cabeza y cola tratadas en la plancha muy lentamente , de forma que se convierten prácticamente en una "chip" que podemos comer sin ningún reparo; a pesar de que la potencia del langostino es de por si potente, aparecen un cordón de su esencia que pide a gritos un"barquito" del pan CASERO que se sirvió con los platos.
Evidentemente la cosa no se queda ahí, y este es el momento de ponerse el traje de flamenca y cantar aquello de "olé , olé , oliva , olé olé" ; con ustedes un aceite de oliva tratado con maltrodextrina para convertirla en un polvo seco y una quenelle de mantequilla de aceite de oliva a "Roca".....

Con platos como este, no queda otra que hacerle "carlista"

pd: la foto no se corresponde totalmente con el emplatado, pero de momento no he conseguido ninguna con unos mínimos de calidad... si tenéis fotos de este plato, por favor enviadlas.




Pez mantequilla y un resumen de nuestra cocina tradicional:







Aquí entra en escena uno de esos pescados un tanto desconocidos y que la mayoría del personal no había tenido el gusto de probar. Se trata del pez mantequilla o bakalao negro que tradicionalmente se usa en preparaciones crudas , pero que en este caso aparece cocinado a la plancha y acompañado de las "cuatro esquinitas" del "terruño salmantino". Huevos con farinato, hornazo, chanfaina y patatas meneás son los invitados estrella en la fiesta del pescado.....

Visto lo visto, quien dijo miedo???





Nuestro homenaje a don quijote:






El capitulo salado se cierra con esta obra de ingeniería culinaria. Ante platos como este , solo puedes quitarte el sombrero , disfrutarlo y pedir a la Mutua madrileña que le asegure las manos y la cabeza a DON CARLOS BARCO.
Esta versión de los duelos y quebrantos, se basa en el tratamiento individual de los ingredientes originales y en vanagloriar productos tan denostados como la panceta y los sesos.
La panceta aparece cocinada a baja temperatura y con una brillante laca que muchas quisieran para sus uñas un sábado noche.Los sesos ( de cordero lechal ) tempurizados hacen que en la mesa algún comensal vuelva al redil de la iglesia de la casquería. Y por ultimo el revuelto original , por obra y gracia de la baja temperatura y una costra de panko, pasa a ser EL HUEVO . Si Cervantes levantara la cabeza se volvía a morir en el polígono....


La margarita nitro:






De nuevo, el equipo del restaurante volvió a sacar "los trastos" a la sala y el personal pudo observar de primera mano como conseguir un "granizado" casi instantáneo a partir de este cocktail. A pesar de que la carga alcohólica era mas que importante, el efecto refrescante y digestivo que se pretendía con este prepostre se consiguió con creces.



El bocata de arroz:






En el plato aparecieron dos pequeños bocatas de un arroz con leche de "escuela asturiana", cocción lenta ( prácticamente evaporación) e ingredientes de calidad se daban la mano en uno de los postres bandera de la cocina española. A la hora de emplatar, se usaron a modo de "pan" dos círculos de oblea , cerrándose así el circulo en torno al producto propio.



Coco-choco-foie:




A esto se le llama cerrar una cena por todo lo alto y abrir la puerta del príncipe. Un postre para enmarcar, una joya de esas que no se olvidan y que te recuerdan que "un diamante es para siempre..." , la traca final , un guiño sutil y una canción de despedida que pide a gritos y bis...
Tortilla de chocolate, terrina de foie, nocilla de Aove y sorbete de coco....... AMEN




Sobre la mesa y mientras se intentaba hacer memoria y elegir lo mas destacado de la noche, hicieron entrada "las locuras de Chus"... un surtido de petit fours a la altura de una gran noche.






Bodega: Agua Voss, Noruega
Palacio de Bornos Sauvignon Blanc

Balthus , D.O.C Rioja
Frissant de Gramona , D.O Penedés




Desde aquí quiero agradecer la participación a todos los asistentes , sólo vosotros habéis sido capaces de hacer realidad el sueño de aquella " noche de verano"..... sin vosotros nada de esto hubiese sido posible y os lo repetiré hasta la saciedad....!

Aprovecho también para dar las gracias a Sandra , Carlos , Roxana y Rubén por enviarme las fotos del evento ( si esque estais en todo... :) ) y también a Delicatassen Cignus y a Norhostel por involucrarse en la organización del evento , aportando regalos para el sorteo que tuvo lugar al término de la cena.......

Y por último hago unas cuentas reverencias y me postro ante el equipo de CARLOS BARCO RESTAURANTE..... !!









Nos vemos muy pronto...!

Posted by Monaguillo | en 20:21

3 comentarios:

Jesus Puente dijo...

Enhorabuena por la descripción. Muy acorde con lo que vivimos allí y que, desde luego, es digno de ser recordado por mucho tiempo

Un abrazo

Quo dijo...

Madre mía que despliege.... en estos momentos estoy dándome de cabezazos por no haber podido ir... ainssss si ya sabía yo que me perdía algo superior... Me alegro que lo pasarais tan bien y que al menos yo pueda recrearme la vista ainsss..... no sigo mirando!
besotes

José dijo...

Sin duda siempre nos quedaremos cortos definiendo lo que ha sido para mi la mejor cena de mi vida. Gracias Carlos.
Ah! y David no nos cambies el nombre, es Norhostel.

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